怎樣煮雞蛋好剝殼?煮雞蛋好剝殼的方法

來源:廣州新東方烹飪學校

　　如果做得對的話，水煮雞蛋是做雞蛋美食簡單的方法之一。由于極新鮮的雞蛋很難去殼，怎樣煮雞蛋好剝殼?

　　為什么剝新鮮雞蛋殼這么難?

　　雞蛋剛下來一兩天，蛋殼下面的薄膜緊緊粘在蛋殼上，使得剝雞蛋幾乎不可能。在冰箱里呆了幾天，雞蛋就更容易剝皮了。這是為什么?在新鮮雞蛋中，由于雞蛋所處的酸性環境，蛋白粘附在蛋殼內層膜上的強度比粘附自身的強度大。剛下蛋的蛋清的pH值在7.6到7.9之間，由于二氧化碳的存在，呈乳白色(渾濁)。

　　當保護層從蛋殼上沖掉后，雞蛋就會變得多孔，開始吸收空氣，并釋放出蛋白中所含的一些二氧化碳。這會降低雞蛋的酸度，使(在冰箱中放置幾天后)雞蛋的pH值增加到9.2左右。在較高的pH值下，內層膜不太粘在蛋白上，所以外殼更容易脫落。此外，隨著雞蛋變老，它會收縮，蛋殼和膜之間的空氣空間也會變大。

　　研究表明，酸度降低有助于剝落蛋殼。然而，折衷的辦法是，在較老的雞蛋中，蛋黃傾向于遠離中心。這種情況的發生是因為蛋白變得更薄，無法將蛋黃固定住。折衷辦法是用雞蛋放在冰箱里冷藏7到10天。

　　煮雞蛋剝殼小技巧：

　　采用剝煮熟雞蛋的方法，這樣蛋清就不會粘在蛋殼上了。以下是一些回應，雖然所有的要求都是雞蛋剛下只有幾天時間。

　　1、煮沸后，倒掉熱水，來回搖動鍋殼使其破裂。把雞蛋放在冷水里，靜置幾分鐘。把水和雞蛋放在鍋里去皮，用水沖洗掉多余的蛋殼。

　　2、或者，從沸水中取出雞蛋，立即用冷水澆在上面。雞蛋在冷水中去皮，從蛋殼的圓形頂部開始。

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　　為什么雞蛋會破裂?我怎樣才能防止雞蛋在煮沸時破裂?

　　雞蛋底部圓形的一端有一個小氣泡。當雞蛋加熱時，氣泡內的空氣膨脹。當熱空氣向外推動時，會對外殼施加壓力，使其破裂。你可以通過在雞蛋的底部圓形端扎一小孔來防止這種情況。這會讓膨脹的空氣逸出。

　　你也可以在煮雞蛋之前讓雞蛋達到室溫來防止破裂。將雞蛋加入自來水中，然后加熱。不要把雞蛋直接放進開水里。

　　在水中加入鹽或醋都不能防止蛋殼破裂，但此時，如果蛋清開始從一個小的裂縫中漏出，在蛋殼處就會凝結，使破裂的蛋殼看起來仍然令人愉快。