甜品怎么裝飾比較漂亮?甜點裝飾技巧

來源:廣州新東方烹飪學校

　　那些櫥窗里的小甜點為什么總是賣的那么貴?因為它是顏值與美味并存的存在，從視覺上就給人“一看就很貴”的感覺，所以學好甜點裝飾技巧重要。今天我們就來講講如何利用點線面體的表現手法裝飾甜點?

　　甜點裝飾中的點、線、面、體

　　點，包括有規則點、無規則點，多用粉、膏、果泥、水果、堅果、餅干、奶油(霜)來表現。

　　線，包括面上線、立體線，線多用粉、膏、巧克力件、糖漿/霜、奶油(霜)、拉糖等來表現。

　　面，包括蛋糕表面(頂面、側面)，多用粉、淋面、奶油(霜)、巧克力涂層來表現點的面化、線的面化等。

　　體，指蛋糕的空間立體，多用巧克力件、拉糖、翻糖等來創造立體，增大空間，精巧且有想象。

　　常用點、線、面、體表現手法

　　01、粉類

　　工具：網篩、尺子、Logo牌

　　主要使用抹茶粉、可可粉、防潮糖粉等。

　　粉類能增加色彩上的夢幻、愉悅，動感的美。白色糖粉屬于百搭款，在顏色鮮艷的表面稍稍撒上糖粉，會平和過多的熱鬧。綠色的抹茶，清新怡人。可可粉增加質感和厚重感。幾種粉類也可以多種結合，比如在可可粉上篩糖粉，沉穩厚重中多了點可愛俏皮。

　　部分撒粉：與無糖粉的地方形成對比，增強律動感。

　　邊緣撒粉：突出邊緣，使蛋糕外形更加顯眼，中心放些裝飾物后會有立體感。

　　全面撒粉：與更多方式的點線面結合，增加層次和夢幻感。

　　02、噴砂

　　工具：噴砂槍/噴槍

　　首先解釋下這個噴的不是粉，而是液體，是巧克力和可可脂按1：1的比例混合溶解的液體，可加入可溶性色素來進行調色。

　　噴灑前，要讓蛋糕急凍，使表面溫度下降。當巧克力和可可脂混合物噴上去之后，會迅速凝結成細小的顆粒。不停噴灑至覆蓋整個面后，呈現一層絨面的效果，層次感鮮明，整體效果比篩粉更加夢幻。

　　03、淋面裝飾

　　工具：抹刀

　　淋面有部分覆蓋和完全覆蓋。吉利丁和巧克力都是常用的鏡面凝結材料，可根據需求，加入其它原料。

　　鏡面果膠是可以直接食用的原材料，若顏色不夠鮮艷，可加入色素調制使用。

　　怎樣尋找一個適合的溫度和狀態，是需要技巧和經驗：用勺子背沾取淋面，觀察覆蓋狀態，如果覆蓋效果能達到看不到勺子背面，并且不是很厚，則表示此時正是淋面的佳的狀態，并記錄此狀態的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了，如果流動性太強導致淋面掛不住，勺子只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續降溫，如果過于濃稠則表示溫度太低了。

　　04、涂面

　　工具：抹刀/刮片

　　涂面類包括甘納許、果醬、果泥等。

　　甘納許作為頂面裝飾涂層，具有純巧克力的味道，光澤不明顯，歌劇院是比較經典的甘納許涂面裝飾。果醬、果泥都具有各樣的顏色，有香味。但在色澤和質感上都有各自的特點。

　　05、奶油(餡料)

　　工具：裱花袋+裱花嘴

　　奶油在法式甜點裝飾中出現的頻率已大不如前，但是由于奶油的高度可塑性，依然使它活躍在商業蛋糕里，表現手法卻不再只局限于單純的色素調色、裱花、抹面。

　　奶油餡料裝飾

　　以淡奶油、黃油、奶酪等制作而成的奶油餡料是甜品制作中常用的夾心，但是對于質地適合的奶油餡料，也是可以通過裱花嘴表現在甜品表面的。

　　06、水果

　　水果本身的多樣性給蛋糕裝飾提供了很多可能性。多數水果可以用雕刻、折疊、累加的方式達到不同的效果。

　　在水果上面刷鏡面果膠，可以防止水果脫水、干燥、不變色，又能使水果富有光澤。

　　07、方頓糖/方頓糖霜、焦糖

　　方頓糖：乳白色。將砂糖、葡萄糖漿和少量的水煮到140℃后，倒在大理石上，用鏟刀來回地鏟，直到形成結晶的白砂糖。葡萄糖漿是方頓糖霜的一個重要材料，它的加入增大了方頓糖的松軟、粘度和稠度。

　　方頓糖霜：方頓糖霜的制作是由方頓糖加糖水混合制作而成，水的添加量依據糖霜的稠稀度而定，主要是達到想要的狀態即可。

　　08、焦糖裝飾

　　裝飾呈褐色。砂糖和水熬制成漿，溫度一般在165℃以上，超過180℃就會出現苦味。不同溫度的香味、顏色、稠稀度都有不同，自己要把握好。焦糖在裝飾中有不同的形態，可以是糖片、糖絲等。

　　09、巧克力裝飾件

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　　巧克力經過調溫后，在大理石上用壓模、鏟刀等工具做出的各種花紋或形狀的制品，是甜品制作中較常用的一種裝飾手法。常見的巧克力件有巧克力片、巧克力圍邊等。

　　10、花瓣草葉等裝飾

　　花瓣草葉也有用在甜點裝飾上，常用的是薄荷葉、玫瑰花瓣、三色堇等。這類裝飾物不會大量使用，主要是為了中和表面色彩，使色彩達到平衡，或者呼應蛋糕主題。

　　11、工藝型裝飾件

　　在傳統法式甜點制作中，除了對于基本技術的嚴格要求外，對于食品工藝也是有高的要求的，比如說拉糖工藝、巧克力工藝、翻糖工藝。這類裝飾與甜點結合的方式越來越多，對制作者的技術面要求也比較高。在日常甜點制作中不是太經常接觸，但是在大型甜品比賽中是較為常見的比賽技術點。這些裝飾技巧你都掌握了嗎?下次做甜點可以嘗試一下哦~