做餅干用什么油比較好?做餅干可以用植物油代替嗎

來源:廣州新東方烹飪學校

　　做餅干用什么油比較好?隨著人們健康意識變強了，在飲食上對健康飲食也關注起來了，做餅干時用植物油代替餅干中的黃油可減少飽和脂肪。

　　脂肪的作用

　　在你開始在烘焙過程中替代原料之前，先了解它們的作用。脂肪在烘焙中有三個主要用途。首先，它們通過涂抹面粉顆粒和以防形成長而耐嚼的面筋絲來軟化烘焙食品。其次，一些脂肪，如黃油，添加了豐富的風味。第三，固體脂肪在決定烘焙食品的亮度和質地方面起著重要作用。

　　植物油做餅干

　　你可以用植物油做一個好的餅干，但這不是一個簡單的過程。起先，黃油只有80%的脂肪。油是純脂肪，所以只能使用所需量的3/4左右。否則你的餅干會油膩的。你的曲奇餅會容易散開，而且會膩味，而且會嚼而不脆。在你開始適應自己的喜好之前，先從為植物油設計的曲奇食譜開始是很有幫助的。這讓你有機會感受到油質面團，并了解這些原料是如何協同工作的。以油為基礎的食譜通常是用一種軟的、像蛋糕一樣的面包屑做餅干，但是如果你增加糖的量，它們的外殼會很脆。

　　椰子油做餅干

　　有些餅干如果沒有固體脂肪就不能像原來那樣工作，所以你需要做出一些讓步。試著把一半的黃油換成油，這樣可以減少你的飽和脂肪，但保留了餅干原來的質地。或者，在餅干中使用固體脂肪，如非氫化植物起酥油或椰子油。椰子油在室溫下是固體的，就像黃油一樣，可以使奶油的稠度達到令人愉悅的程度。它在比黃油低的溫度下融化，所以如果你生活在溫暖的氣候中，你需要在開始之前把椰子油和攪拌碗都冷卻。