如何把河蝦變成一道靚麗別致的鳳尾蝦？

來源:廣州新東方烹飪學校

炒鳳尾蝦是一道名菜，成菜中的蝦前半截潔白、后半截鮮紅，一蝦兩色，靚麗別致。

制作流程：

此菜主料是河蝦（規格為每斤150-200只）。制作時先去掉蝦頭，然后剝掉上半身的蝦殼，只保留尾部的外殼，用流水沖洗干凈，加入鹽、料酒、蛋清、水淀粉腌制上漿，再入四成熱油滑散。鍋下油燒熱，下入蝦仁清炒、勾芡，即可出鍋入盤。

1、河蝦去頭，去掉半截外殼。

2、河蝦仁上漿。

技術關鍵：

在初加工階段，去殼的河蝦要先用流水沖洗一會兒，然后放進盆中，加入水，順同一方向轉動漂洗1-2分鐘，目的是充分去掉蝦仁內的蝦青素。蝦青素存在于蝦肉與蝦殼內，遇熱會變紅。蝦肉內的蝦青素通過水洗可以沖干凈，而蝦殼內的蝦青素是去不掉的。處理好的河蝦正因為肉內已不含蝦青素、殼內仍含有蝦青素而一截潔白一截紅。