勾芡有多少種?勾芡的分類

來源:廣州新東方烹飪學校

　　中餐菜肴大部分在烹調時都需要勾芡。所謂勾芡又稱著衣、著芡、打芡、攏芡等,是在烹制的最后階段向鍋內加入濕淀粉,使菜肴湯汁稠粘的一種調質工藝,勾芡是烹制菜肴的,基本功之一,勾芡是否恰當,對菜肴的色、香、味、形的影響很大,也是決定菜肴質量的重要因素。

　　勾芡有著：增加菜肴湯汁的粘性和濃度;保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態;使湯菜融和，主料突出;使菜肴形狀美觀，色澤鮮明以及能對菜肴起到保溫效果等作用。

　　但是勾芡這一道工序，針對不一樣的菜品有不一樣的操作方法，下面廣州新東方老師帶大家來看看吧！

　　1、包 芡

　　粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆雙脆”、“炒腰花”、“咕嚕肉”、“魚香肉絲”等都勾厚芡。這些菜肴在吃完以后，盤中幾乎見不著鹵汁。

　　2、糊 芡

　　粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用于燴菜，如“炒鱔糊”、”肉絲爛糊”等。這類萊肴如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。

　　3、流 芡

　　粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用于以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜肴。例如“白汁鱖魚”，在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡澆在菜肴上，這些鹵汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜看上去呈流瀉狀態下到盤子里，故稱“流芡”。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。

　　4、米湯芡

　　又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”、”蝴蝶海參”、“酸辣湯”等都勾這種芡。