鹵牛肚

鹵牛肚是一種傳統醬鹵制品，深受廣大消費者喜愛。鹵牛肚以牛肚和香辛料為主要食材，口感緊實，耐咀嚼；鹵牛肚具有經鹵制后的良好的滋味與氣味，無異味，呈白色或淺黃色。

材料

牛肚、食鹽、味精、白糖、黃酒、香辛料等。

做法

（1）原料解凍。冷凍原料用流水解凍，待原料呈半解凍狀態時，進入下道工序。

（2）原料處理。解凍后牛肚用清水洗凈表面，然后翻開去除內部雜質，瀝干水分備用。

（3）予煮。將洗凈牛肚放入加熱煮沸的夾層鍋內，予煮1～2 min 撈出，除去異味。

（4）鹵制。鹵湯配方：以100 kg 原料計。月桂葉100 g，良姜150 g，胡椒150 g，肉桂100 g，八角100 g，砂仁70 g，花椒100 g，小茴香100 g，白芷150 g，丁香70 g，黃芪150 g，陳皮150 g，蔥1 kg，姜1 kg，料酒1kg，鹽6 kg，糖2 kg，味精0.5 kg，水150 kg。

鹵制時鍋香料加倍，以后每隔1 鍋按上述比例補加一次香料。第二鍋食鹽添加量按鍋鹵制成品的2.3%添加，糖補加0.5 kg，味精補加0.1 kg，以后每鍋依此類推。

鹵制方法：將香料、蔥姜分別裝入香料袋中，先將香料袋放入夾層鍋中煮沸30 min，然后加入蔥姜袋、鹽、味精等煮沸。再加入牛肚，煮沸后撇凈湯面雜質、泡沫后加入料酒、味精，煮沸后用小火燜制50 min，溫度應保持在90℃以上。在鹵制過程中要用不銹鋼箅（或木箅）將牛肚壓實，使鹵湯全部腌沒牛肚。在煮制過程中要翻鍋1～2 次，并撇凈湯面雜質，以免污染牛肚。